Кавказская соль

[IPSISSIMUS]

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ. ДЕЛИМСЯ СЕКРЕТАМИ
Описания, приготовление, составляющие компонетнты и где используются


Специи постепенно вошли в нашу жизнь и заняли в ней прочное место. Без них не обходится ни один повар, и ни одно блюдо не будет таким вкусным и ароматным, если не внести в него заключительный штрих.
В знаменитой репризе ученика кулинарного техникума спрашивают: «Чего в супе не хватает?» Даже когда блюдо уже почти готово, в нем чего-то не хватает. Той самой мелочи, которая «делает блюдо», придавая ему вкус. Конечно, это – специи: пряности и приправы.
Понятие «специи» в современной кулинарии неизменно ассоциируется с пряностями, пришедшими «как культура употребления» с Востока, с арабскими и индийскими купцами. Что же есть такое, эти самые специи-пряности? Это высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества.
Приправы, в отличие от специй и пряностей, требуют специального приготовления и являются многокомпонентными (составными). Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции.

 

[IPSISSIMUS]

В некоторых беседах с коллегами, неоднократно слышал, что многие любят при колдовстве на кухне использовать такую смесь приправ, как «Кавказская соль». Но, в общем то, купить ее можно не везде, и порой приходится теми или иными путями заказывать друзьм-знакомым-близким, путешествующим на Кавказ. Ну и сколько они привезут? Стакан, два? На всю жизнь не запасешься, и приходится её использовать крайне экономно. А может, стоит сделать самим? Тем более, что это совсем не сложно.

«Кавказская соль» - понятие обширное. Есть такие смеси как азербайджанская, армянская, болтонская, адыгейская… Сегодня я представлю грузинский вариант данной смеси – приправы.

© Урус Хан

Составляющие компоненты и их примерные объемы у меня:
Сушеные томаты (три ложки), сушеный сладкий перец (красный, три ложки), острый красный перец (по желанию), хмели-сунели (2/3 объема томатов и перца), имбирь (две чайные ложки), соль (не менее 2/3 от объема томатов и сладкого перца), чеснок (зубков 10, хотите «почесночнее», можно и больше), семена кинзы молотые (2 ложки), уксус, вино (белое или красное, сухое), масло постное (по 2-3 полные столовые ложки).



Смешиваем в ступке все сухие компоненты, аккуратно добавляем уксус, вино. Тщательно размешиваем до однородного состояния. Вливаем масло и давим чеснок. Вновь перемешиваем, очень и очень тщательно.



Самое важное, перемешивая-перетирая смесь специй в ступке пестиком, добиться равномерного смешения всех составляющих. Ложкой или пестиком как бы втираем все ингредиенты друг в друга. Дело не быстрое и трудное. Но результат того стоит – ароматная, пряная соль, используемая в качестве приправы для очень многих блюд.
Если нет ступки (как у меня), просто берем керамическую чашку подходящего объема и растираем всё деревянной ложкой.
Вот и всё. На выходе пол-литровая банка.

 

[Сузанна]

Спасибо вам Магистр!это так вкусно!Я всегда смешиваю семена базелика+кинзу+зиру хорошая приправа !У нас в Средней Азии все специи еть-вот только соли Кавказской нет!

 

[sunny sky]

Уважаемый магистр IPSISIMUS, поделюсь с вами самым простым рецептом Кавказской соли-чесноковая соль. Такую соль делает только мои народы-черкесы и абазины. Делается она очень легко, но используя ее при приготовлении блюд, особенно мяса и птицы, придается особенный вкус. Берется обычная поваренная соль, и к ней добавляется очищенный и перемолотый в мясорубке чеснок. Примерно 1 порция чеснока, на 2 порции соли. Мы делаем ее с детства не по рецептам, а на глаз, потому и не могу точно привести пропорции. Соль должна быть как будто слегка влажная после смешивания. Хранится она в обычной банке под плотной крышкой, в темном прохладном месте. Хранится очень долго. Что бы вы могли оценить ее по достоинству, дам самый простой рецепт:отварите заранее разделанную на кусочки курицу, при варке бульон с мясом особо не солите, когда курица будет готова выньте ее шумовкой и сложите в кастрюлю. Посолите мясо чесноковой солью-на одну среднюю курицу, я присыпаю большую ЩИПОТКУ (чуть меньше полужмени) чесноковой соли. Затем накройте кастрюльку крышкой и несколько раз хорошо встряхните, что бы просолились все кусочки. После этого пусть она несколько минут постоит накрытая, это для того что бы кура взяла вкус этой соли)))). И все, варенная курица с чесноковой солью готова! Приятного аппетита.