Всё что с крыто от глаз посетителей и покупателей

[*Павел*]

кукуня пишет:здравствуйте уважаемые форумчане. читаю и диву даюсь . это все на личном опыте или по наслышке?

На практике


кукуня пишет:вот я могу сказать точно что все о чем рассказали полнвя чушь.

А вы милейшая расскажите как в столовой делаются котлеты,пирожки, заливная рыба, и т.д и т.п. каких сан норм придерживаются,а каких нет...


кукуня пишет:потому как я сама работаю в студенческой столовой. и разряд у меня 5 . и повар я отменный не сегодняшней школы и советской.

Быть может вы знаете как правильно жарить яйцо? и как правильно жарить картофель? не говоря о более сложных вещах...

А про супы, не желаете поведать как и из чего в столовых варят???

Быть может у вас переучета нет и ничего не экономите?...Ничего у вас не списываеться и ничем вы не перикрываете? В жизни не поверю.


кукуня пишет:но как же на сардельках пакеты вскрывают, если они запаяны.

А что сардельки на развес не продаются?



кукуня пишет:и такого что вы здесь пишите не бывает . ни вегетой ни галмной бланкой не перебьешь и не исправишь.

Да ладно, еслиб я не знал и в разных местах не работал, я бы поверил,а так вы открыли для меня новый анекдот "не бывает".....)))

кукуня пишет:и про просрочку я тоже могу сказать . у нас если шоколад просрочен поставщик заменяет а про кухню могу сказать одно . готовим столько что б не пропало. и если остается на ночь в холодильник и ничего с пюре или гречкой не случится за ночь. не протухнет .


Столько чтоб не пропало- в столовую приходят возьмем в среднем 300 человек,кто то закажит булочку с компотом,кто то первое со вторым,кто то второе...Расскажите как вы вычисляете норму сколько вам нужно варить?


По всему своему желанию никак не возможно рассчитать порции,за исключением банкетов,дней рождений, фуршетов т.к.в таких случаях составляется меню на количество людей.

А что кто то сказал что пюре испортится за ночь?-нет!

Сказали что нужно его сьесть за определенное время!
Когда в йогурте либо в масле сливочном или в молоке проходит срок хранение-оно что сразу скисает?

 

[Darian]

Уважаемые пользователи,
если говорить о качестве блюд в заведениях общепита, то необходимо делать оговорку на статус заведения - забегаловка, понятное дело будет работать как попало, хороший "статусный" ресторан такого позволять себе не будет. Опираюсь на свой опыт работы в ресторанном бизнесе в течении 5 лет.
О фритюре - может быть использовано растительное масло (оно действительно очень перегорает и требует частой замен) и фритюрные жиры, последнее специально разработано и перегорает не так сильно, цвет и качество такого продукта соответственно выше.
О переработке борщей и прочих блюд с галиной бланкой и прочими - достойные заведения с данными приправами бытового назначения вообще не работают. Если это где-то встречается, то посетитель видимо расчитывал высокую кухню по цене уличной пирожковой.
О заготовках и переработке их (пюре и прочее) - в нормальной кухне всегда есть кух. рабочие, которые отвечают за своевременное пополнение заготовок, будь то картофель и прочие овощи, до соусов (карбонара например). В хорошей кухне больших запасов не будет, это показатель уровня заведения и кухни в частности.

Если говорить о ресторанах и торговых сетях, то предпочтения лучше отдавать сетевым организациям - у них больший стимул поддерживать сан. нормы т.к. пятно на одном торговом участке лягут большим клеймом на всю сеть. Мало кто этого не понимает.
У покупателя всегда есть возможность попросить качественное удостоверение на продукцию ( в частности салаты и кулинарную продукцию) в котором указывается дата изготовления, объем партии (вес) и срок годности.

А если говорить в общем, то не гонитесь за дешивезной, если хочется получить качество, то экономить смысла нет.